明日のパンを作り続けてはや数年。いつもこねないでパンを作っています。
ずっとサフのイーストを買っていて、最近は富澤商店のイーストを使っていました。
どちらもよく膨らんでくれます。
そして、ついに最近、無農薬、無肥料のレモンから
レモンの天然酵母を作ることができて、ついにイーストを買わないでも作れるようになりました。
米麹でパンをつくる
ある日、糀屋さんへ行ってガラガラと戸を開けると
「米麹で作るパン教室」
という看板の文字が目に入りました。
んん？麹でパン？
・・・できるの？
知りませんでした。こんな長年パンを作っていて麹でパンが焼けるなんて。
ということで、早速作ってみることにしました。
基本は甘酒
まずは、甘酒を作ります。
それが、米麹のパン種になるんです。
終わり。
めっちゃ簡単。パンに入れる量は生地の20%くらい。
これだけ覚えておけば大丈夫！
米麹の種継ぎ
コツが２つあります
１つは、一番最初だけ、ほんの少しのイーストを入れて
発酵を安定させることです。
※ポイントはほんとに少しだけ！
もう一つは、だいたい4回くらい種継ぎをすると、パン用の米麹が安定することです。
種継ぎって、4回同じことを繰り返し、繰り返すごとに、前作った種を残しておいて足して行く、とうことです。
1回目にイーストをほんの少し加えた甘酒をつくる。
2回目にその甘酒にもう一度甘酒を足す
3回目にその甘酒にもう一度甘酒を足す
4回目にその甘酒にもう一度甘酒を足す。
こうして4回繰り返すと、強い麹菌が残り、安定してパンの種になるのです。
わたしの場合、1回目の甘酒にほんの少しイーストを入れた種でもとってもうまくパンが焼けました。あとは、残った甘酒をに新しい甘酒を足して、それを4回繰り返し麹酵母を安定させて行きます。
形はちょっといびつになりましたが、、、
これが1回目の甘酒で作った米麹のパンです。
冬なので発酵が遅かったですが、オーブンに入れたら
グンっと膨らみました！
米麹パンの味
初めて食べる米麹作ったパンの味は、、、
普通のイーストのパンと全然違う！
こんなに違いがあるのか、ってくらい違いました。
まず、イーストパンよりも
もちもち
です。
そして、味は、、、
和風のお菓子を食べている感じの味。おかきとか、せんべいとかをパンにした感じ？
焼くと、ちょっと焦げ目がついたところから香ばしい
お米由来のいい匂いがするんです。
これは、、、この匂いは、、味は、、、
これこそ「米麹パン」
全然味が違う！パンなのに、和。
めっちゃ美味しいです！
米麹のパンは麹の具合によっても毎回味が違うので
そこが楽しいらしいです。
今回は1回目の甘酒で作ったので、これから4回まで種継ぎして
このまま麹種を、秘伝のタレのように、受け継いで行こうと思います♪
ちなみに、使った麹はこちら
いろんな糀を試しましたが、こちらが一番「生きている」気がします。
近所に糀屋さんがなかったり、保存がしやすい乾燥糀が欲しい場合は
マルコメの乾燥米糀をオススメします。
